La cáscara de los cítricos cumple una función similar al lúpulo, otorgando aroma, sabor y amargor a la cerveza.
A partir de residuos agroindustriales que se generan en Montemorelos, Nuevo León, investigadores del Grupo de Investigación en Biotecnología Aplicada Sustentable del Tec de Monterrey, buscan crear una cerveza artesanal con sabores característicos de la región, reduciendo los costos de producción de la cerveza convencional, añadiéndole además propiedades antioxidantes.
Miguel Ángel de León, especialista del Tec, mencionó que México ocupa el sexto lugar a nivel mundial en consumo de cerveza y el segundo en Latinoamérica; en nuestro país, la ciudad con mayor consumo de cerveza es Monterrey con el 16% del total nacional.
Por lo anteriormente expuesto el tema de la cerveza representa un nicho de mercado muy importante en México, sobre todo en la región norte del país, esto motivó a los investigadores a desarrollar nuevos adjuntos a partir de biomasa, capaces de sustituir la función del lúpulo en el proceso de producción.
Estos adjuntos otorgan aroma, sabor, amargor y propiedades antioxidantes, ya que en la cáscara se concentra la mayor cantidad de metabolitos secundarios o polifenoles que tienen propiedades antioxidantes, anticancerígenas y hepatoprotectoras, según explicó el investigador del Tec.
“Nuestra intención es desarrollar un adjunto con una función similar al lúpulo en la cerveza convencional, dándole un efecto bacteriostático”: Miguel Ángel de León.
Al igual que el lúpulo, la malta es otro ingrediente acaparado por la industria cervecera, siendo la fuente de azúcares que se fermentan durante el proceso de producción.
En este contexto, la investigación de los especialistas del Tec indica que la malta puede ser también sustituida con residuos ricos en azúcares, como el almidón de papa, de jitomate o de cualquier otra verdura o fruta.
De acuerdo al especialista del Grupo de Biotecnología, un gramo de cáscara es capaz de brindarle amargor, sabor y aroma a una producción de hasta a 20 litros de cerveza, por lo que se trata de un producto sustentable, factible y de bajo costo.
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